ブーランジェリー道

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コンセプト

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01 天然酵母
Boulangerie道では全てのパンに天然酵母が使用されています。
“ルヴァン・リキッド”と呼ばれる発酵種です。ルヴァンはフランス語で”発酵種”という意味です。主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った種で、乳酸菌と酵母を生育させて作ります。現代では企業が開発、製造した力の強い生イースト、ドライイーストを使用し素早く、安定したパンの製造が主流となっています。食の安全への意識が非常に高い日本では合成添加物である”イースト・フード”と勘違いされ、避けられがちです。
しかし、生イーストやドライイーストは”イースト・フード”とは全くの別の物で安全な酵母菌です。非常に効果的な生イーストは当店でも少量ですが使用しています。これにより高温高湿な日本の気候においても過度な酸味を抑え安定して製造できるからです。

では何故あえて天然酵母を使用するのかというと、天然酵母の種類によってパンの風味、香り、特徴が大きく変わってくるからです。
サワー種、ホップ種、果実種と様々な天然酵母が存在します。フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養したルヴァン種によって作られる伝統的な製法があります。

当店はこのフランスの伝統的なルヴァン種を主体としています。
特徴として、えぐ味を抑えた日本人好みの優しい酸味、モチモチした食感、噛めば噛むほど味がする、そして時間が経っても美味しいというところです。
02 低温長時間発酵
(オーバーナイト製法)
パン屋には歴史が生んだ様々な製法が存在します。それぞれのお店はその中から自分にあった製法を用いて様々なパンを作っています。
例えばメロンパン。どこのお店も大体は同じ形をしています。しかし、そこに至るまでの製法はお店の数だけ存在しています。
Boulangerie道では低温長時間発酵(オーバーナイト製法)を主体としています。
これは生地を冷蔵庫の中で一晩寝かせてから焼くという方法です。
一晩寝かせることにより、少量のイーストで水和が良くでき、しっとりと小麦の香る美味しい生地になります。生地の劣化も遅いのです。
これは自家製の天然酵母ととても相性が良い製法なのです。
03 バター
Boulangerie道ではクロワッサン、デニッシュに食パン生地全て100%バターを使用しております。
フランス産の良質な生乳から作られており、クリームの風味を十分に引き出した食塩不使用の上質なバターです。
色調が黄色いのが特徴です。
このバターで織り込んだ当店一番人気のクロワッサンは時間が立っても油でベトベトせず、包装紙にも油が染みて来ない特徴があります。